Leivontavinkit



Leivonnassa käyttämäni koneet.


Yleiskone, monitoimikone tai käsikäyttöinen sähkövatkain on gluteenittomassa leivonnassa tärkeässä osassa kun tiettyihin taikinoihin täytyy saada kunnon sitko! 
Itselläni on monitoimikone jossa on myös leivontakulho, yleiskone ja käsikäyttöinen sähkovatkain.
Jos et omista mitään noista koneista niin käsinkin saa taikinan vaivattua, tosin se vie hieman enempi aikaa.

Leivonnassa ja säilytyksessä on hyvä ottaa huomioon seuraavat asiat.

Tarpeeksi tilavat, erikokoiset leivontakulhot, vispilät, koneet, hyvät leivonta-alustat, pullasudit, muffinsipellit, muffinsivuuat, erilaiset kakku ja leipävuuat, erilaiset muotit, jäähdytysritilät, kaulimet, piirakkapulikat, leivontapellit, pursotinpussit/tyllat, säilytys/pakastusrasiat, tarjoilu astiat, patonkipellit, leivinliinat ja kakkukuvuuat. 

Pursotuksiin käyttämäni välineet.

Olen hankkinut käyttööni pursotinpusseja myös kertakäyttöisiä, erikokoisia liittimiä ja muutamia tyllia joilla saa jo todella upeita pursotuksia aikaseksi. 


 

Leivonnaisten jäähdyttäminen ja pakastus.

Jäähdytä mahdollisimman nopeasti paistamasi leivonnaiset ja pakasta kaikki ylimääräiset sillä silloin saat aina tuoretta pullaa tai leipää kun sulatat/lämmität mikrossa, huoneen lämmössä tai uunissa.

Leivät on hyvä siivuttaa ja pakastaa siivuina jos taloudessa ei ole monta keliaakikkoa. 
Siivuttaminen onnistuu terävällä veitsellä tai siivutuskonella. 

Hankin itselleni tälläisen siivutuskoneen.





 Leivonta alustoja on monenlaisia ja itsekkin omistan kaksi, mutta tämä kuvassa oleva Iloleipureiden suurin leivonta-alusta on ehdottomasti parhain mitä koskaan olen käyttänyt!  
 Se tarttuu pöydän kuin pöydän pintaan tosi hyvin ja pysyy varmasti paikoillaan!


Tässä vielä kuva siitä.
 

Jos leivotte pullaa, leipää, sämpylöitä tai munkkitaikinoita, käyttäkää niihin apuaineina psylliumia ja tarvittaessa ksantaania. 

Joissakin jauhoseoksissa se psyllium on jo valmiina, jolloin sitä ei tarvitse erikseen lisätä.

 Mitä sitten on psyllium tai ksantaani ja miten sitä käytetään?

Farinan Psyllium ja Ksantaani yläkuvassa.


Farinan Psyllium yläkuvassa.

 
Psyllium on intialaisen Plantago ovata -kasvin jauhettuja siemeniä. 
Siemenet ovat hyvin kuitupitoisia. 
Psylliumsiemenkuorijauheella on samoja ominaisuuksia kuin gluteenilla, se antaa leivonnaisille sitkoa ja kuohkeutta. 
Leivonnaisten leipoutuvuus on parempi eikä taikina tartu käsiin.
 Leivonnaisesta tulee myös mehevä ja vähemmän mureneva. 
Psyllium lisätään hiivaleivonnassa haaleaan nesteeseen hiivan kanssa ja annetaan seistä 10 min. 
Kun seos on hyytelömäistä, joukkoon vatkataan sähkövatkaimella muut jauhot. 
Jauhoja käytetään 10-30 % vähemmän kuin ilman psylliumia leivottaessa. 
Leivinjauheella valmistettavissa leivonnaisissa psyllium sekoitetaan jauhojen joukkoon.
Psyllium on mauton ja hajuton, joten sitä ei erota valmiista leivonnaisesta. 
Jauhe lisätään leivonnaisiin pieniä määriä: hiivaleivonnassa 1-2 rkl/l taikinanestettä ja leivinjauheleivonnassa n. 1 tl/3 dl jauhoja.

Franinan Ksantaani yläkuvassa.

Ksantaani on hyydykeaine, jota valmistetaan bakteerikäymisen avulla sokeriliemestä. Ksantaani korvaa sitkon gluteenittomassa leivonnassa. 
Gluteenittomassa kotileivonnassa ksantaani korvaa vehnäjauhon sitkon taikinoissa, antaa kuohkeutta ja tekee leivän kuoresta rapean. 
Ksantaani sekoitetaan leivonnassa jauhojen joukkoon. 

Ksantaani ja Psylliumia saa tavallisista ruokakaupoista, isoista marketeista ja luontaistuote kaupoista. 
Eri valmistajien ksantaani ja psylliumi erovat toisistaan jonkin verran.

 Itse käytän Farinan Psylliumia ja Ksantaania.



  
Gluteenittomien taikinoiden valmistus ja kohottaminen.

Kun valmistatte esim. pulla, munkki, leipä, sämpylätaikinoita vaivatkaa koneella tai käsin kunnon sitko niihin ja jättäkää ne pehmoiseksi, sillä silloin niistä saatte kuohkeita, pehmoisia ja maukkaita leivonnaisia.

Monesta gluteeniton leivonta voi tuntua hankalalta kun taikinoiden tulisi olla sopivan pehmeitä ja monesti ne ovat tahmaisia leipoa, joten moni miettti varmaan miten saan hyvän näköisä sämpylöitä, pullia, korvapuusteja ym. leivonnaisia. 
 
Tähän löytyy monta hyvää vinkkiä!

 Pikkupullat, sämpylät ja munkit voi pyöritellä jauhotetuissa käsissä niin kauan kunnes niistä tulee kauniin pyöreitä pullia ym.
 Toinen tapa jota käytän myös, on laittaa jauhoja leivontakulhon pohjalle ja nostella taikinapaloja ruokalusikalla sinne. 
 Sitten vaan pyöräytätte ne siellä jauhoissa jonka jälkeen käsin pyörittelette ne kauniiksi.
 Helppoa eikö totta, eikä tarvitse leivonta-alustaakaan.
Kaaviloitavat taikinat taas voi kaaviloida leivonta-alustalla käyttäen pohjalle hiukan jauhoja. 

Muistakaa että gluteenittomia leivonnaisia ei tarvitse kohottaa kahta kertaa eli vasta valmiina leivonnaisina! 
 
Hyvä ja helppo vinkki pullien ym. hiivaleivonnaisten kohotukselle on se, että laittaa tiskialtaan puoleen väliin asti niin kuumaa vettä kuin hanasta tulee, ja pelti sen päälle kohotettavien leivonnaisten kera ja leivinliina leivonnaisten päälle. 
Lämmin höyry kohottaa pullat kauniiksi ja lopputulos on myös upea! 

 Jos omistat kaksi isoa allasta niin molempiin kuumaa vettä ja pellit päälle. 
 Jos taas vaan yhden kuten minä, niin olen kohottanut yhden pellillisen ensin ja laittanut uuniin ja sillä välin vaihdan uuden kuuman veden ja uusi pelti päälle! :)
 

Mitä tulee gluteenittomaan ja tavalliseen leivontaan ero on aika suuri ja jauhomäärät vaihtelevat. 
Kaikissa se sääntö ei päde että jauhot menisivät yks yhteen. 
Kakuissa ja joissakin pikkuleivissä ne menee yhden suhde yhteen, mutta esim . pullataikinoissa, leipä ja sämpylätaikinoissa jauhoja täytyy käyttää enempi kuin normi ohjeissa on. 
 
Itse olen leipomisen kautta oppinut erilaisia tekniikoita ja vinkkejä miten saada mahdollisimman hyvän makuisia ja näköisiä leivonnaisia.

Älkää peskö käsiänne hajusaippualla koska se haju ja maku tarttuu leivonnaisiin. 
Riittä kun pesette ne pelkällä lämpöisellä vedellä puhtaaksi. 

Katsokaa että raaka-aineet ovat tuoreita kuten jauhot esim. ettei ne ole vanhoja ja tunkkaisen tuoksuisia. 
Sama päätee myös kananmuniin eli rikkokaa ne yksitellen esim. lasiin tai mukiin ja jos keltuiainen pysyy ehjänä ja tuoksu on hyvä tiedätte kananmunien olevan vielä käyttökelpoisia. 

Kakkuihin, marjapiirakoihin, kääretorttuihin ym. missä tarvitaan muna-sokeri vaahtoa käyttäkää huoneenlämpöisiä munia.  
Näin varmistatte että ne vatkautuvat kuoheaksi vaahdoksi.

Mistä sitten tietää koska munat ja sokeri on hyvää vaahtoa?

Vatkatkaa niin pitkään munia ja sokeria että sokerikiteet sulavat ja kun taikinaa tiputtaa esim. vispilöistä taikinan pinnalle sen pitäisi jäädä siihen.

Kuivahiivasta ja tuoreesta hiivasta kerron myöhemmin lisää ja niiden käytöstä.






Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...